切好的藕丁倒进滚水里，看着它们从雪白慢慢变得透亮，这个过程总是让人心情愉快。藕这东西，生吃脆甜，熟吃粉糯，而湖南人偏偏找到了介于两者之间的做法——炝拌。它不是简单的凉拌，也不是热炒，而是用滚油激发出辣椒和花椒的香气，趁热浇在焯过水的藕丁上，“刺啦”一声，厨房里顿时充满了让人咽口水的味道。
湖南人做炝拌藕丁，讲究的是脆、辣、香、爽。藕要选那种两头带节的，泥巴没干透的最好，说明挖出来不久。削皮、切丁、过水，每一步都有它的道理。切丁比切片更有嚼头，大小要均匀，像骰子块那样，一口一个。水开了下锅，数三十秒就捞，多一秒都不行，要的就是那股嘎嘣脆的劲儿。捞出立刻过凉水，这是藕丁脆爽的秘诀，热胀冷缩之间，淀粉冲掉了，口感自然就利落了。
锅里烧油，油温上来后放干辣椒段和花椒，炸出香味但不能炸糊，辣椒要红亮亮的才好看。趁热泼在藕丁上，再加蒜末、姜末、生抽、香醋、少许糖和盐，筷子一拌，酸辣的味道立刻钻进藕孔里。最后撒一把葱花或者香菜，红的辣椒、白的藕丁、绿的葱花，颜色鲜亮得让人胃口大开。
这道菜在湖南的夏天尤其受欢迎，街边小店的桌子上几乎每桌都有一盘。配上啤酒，三五好友边聊边吃，藕丁的脆响和说话声混在一起，日子也跟着轻快起来。做这道菜不需要什么大阵仗，家常调料，几分钟就能搞定。想吃得温和一点，辣椒少放，花椒多些，麻香为主；想吃得过瘾，辣椒加倍，辣得额头冒汗才叫爽。不管哪种做法，那份脆生生的快乐是一样的。
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